[ad_1]
CNN
—
Anthony Bourdain menyukai haggis. Tetapi bahkan koki, penulis, dan pembawa acara televisi Amerika yang terlambat dan hebat mengakui bahwa hidangan nasional Skotlandia, dengan “bagian-bagian domba yang menyeramkan” yang dibungkus dengan misteri dan sejarah yang setengah diciptakan, bisa menjadi penjualan yang sulit.
“Jangan biarkan mereka memberi tahu Anda sebaliknya, itu benar-benar salah satu kesenangan hidup yang luar biasa,” kata Bourdain di salah satu ziarah gastro-penasarannya ke Glasgow. “Tidak ada lagi makanan yang dicerca secara tidak adil di Bumi selain haggis.”
Tumbuk paru-paru, hati, dan jantung yang dipotong dadu dicampur dengan oatmeal, suet daging sapi, bawang bombay, dan berbagai macam rempah-rempah, haggis secara tradisional dibuat dengan memasukkan bahan-bahan mentah ini ke dalam perut domba yang baru disembelih dan merebusnya hingga enak.
Instagrammable bukanlah kata yang langsung terlintas dalam pikiran. Di dunia abad ke-21 kita, di mana makan “bersih” dan pap yang diproses tumpang tindih, haggis bisa tampak seperti outlier gaya “Outlander” dari zaman lain.
Namun, dengan beberapa alkimia, setelah dimasak hingga keadaan “berbau hangat (mengukus)” yang diperlukan, ia menambahkan lebih dari sekadar jumlah bagian-bagiannya yang sederhana. Pesona jeroannya telah membuat makan dari ujung ke ujung tetap hidup di antara generasi muda Skotlandia yang sebagian besar telah meninggalkan babat, hati, dan ginjal yang dinikmati (atau dialami) oleh pendahulu mereka.
Disiapkan dengan hati-hati, haggis rasanya seperti gandum dan daging; warnanya gelap dan rapuh, sedikit renyah di bagian tepinya tetapi masih lembab; bersahaja tetapi juga gurih dan pedas; rasanya yang dalam dan sangat hangat, kertas timah yang sempurna untuk hiasan tradisional kentang tumbuk tepung dan lobak tumbuk oranye.
“Ini seperti pelukan untuk perut,” kata Nicola Turner, seorang administrator kantor berusia 35 tahun dari Helensburgh, sebuah kota di Firth of Clyde di barat Skotlandia.
Untuk anak-anak tahun 1960-an dan 70-an, seperti novelis kriminal Ian Rankin, makanan haggis adalah pilihan antara piring daging-dan-dua-sayuran klasik dan iterasi toko keripik yang digoreng dan digoreng yang disukai oleh temannya Bourdain dan karakter detektif Skotlandia dasarnya, Inspektur John Rebus.
Sekarang segudang perawatan lainnya telah berkembang.
“Saya cukup yakin pertama kali saya makan malam dengan AB di Edinburgh, kami memiliki haggis dalam filo pastry dengan gaya selai – mungkin blackcurrant – saus,” kenang Rankin. “Dia adalah penggemar berat haggis dan toko keripik. Rebus akan menikmati makan malam haggis sesekali dari toko keripik lokalnya. Dia benar-benar penggemar, seperti saya.
“Ini semua tentang bumbu dan teksturnya,” kata penulis makanan Skotlandia, novelis dan juru masak Sue Lawrence, juara adaptasi haggis untuk digunakan dalam hidangan lain. “Jika Anda tidak tahu apa yang ada di dalamnya, Anda tidak akan berpikir ‘oh rasanya hati atau apalah.’ Semuanya dicincang dengan baik dan oatmeal memberikan tekstur yang indah. Ini bisa dengan mudah menjadi hidangan cincang yang enak dan besar.
Lawrence menggunakan haggis sebagai alternatif daging sapi dan daging babi ragù di lasagna dan pastilla-nya, versi hidangan Afrika Utara di mana haggis buatan tangan dari Isle of Mull menggantikan isian unggas atau makanan laut tradisional. Gurih filo pastry dibumbui dengan campuran rempah-rempah ras el hanout, aprikot, cabai, kulit jeruk, dan almond sebelum ditaburi kayu manis dan gula icing.
Persilangan budaya seperti itu berfungsi sebagai pengingat bahwa haggis dapat dengan mudah menjadi hidangan yang tidak memiliki ciri khas Skotlandia sama sekali. Catatan persiapan cepat dan portabel serupa dari jeroan domba dan hewan lain yang cepat mati berasal dari Roma dan Yunani kuno.
Kombinasi jeroan dan biji-bijian seperti haggis adalah bagian dari sejarah kuliner beberapa negara. Spanyol memiliki chireta, Rumania drob dan Swedia polsa, sedangkan chaudin, atau ponce, adalah perut babi isi nasi dan daging yang merupakan bahan pokok masakan Cajun.
Di negara tetangga Inggris, resep untuk “hagese”, “hagws of a schepe”, “haggas”, atau “haggus” muncul di buku resep yang diterbitkan antara abad ke-15 dan ke-17, mungkin sebelum catatan tertulis di utara perbatasan.
Bukti etimologis menunjuk pada istilah “haggis” yang berakar pada Old Norse, menunjukkan versi awal sosis gandum dan jeroan mungkin telah tiba di Inggris dan Irlandia dengan longboat Viking.
Tapi sejak pertama kali dipilih oleh penyair Robert Burns pada akhir 1700-an, latar belakang haggis telah dimonopoli oleh Skotlandia dan Skotlandia, terkadang dengan nakal.
Ini, menurut jenis pengetahuan yang ditimbulkan oleh Burns, hidangan yang akan dibawa oleh penduduk dataran tinggi yang gagah saat dia menggiring ternak melalui lembah kecil ke pasar di sabuk pusat atau piknik yang sempurna bagi penyelundup wiski yang melakukan perdagangan gelapnya di bawah sinar bulan. .
Dari gagasan romantis seperti itu, itu adalah langkah singkat untuk mengubah haggis menjadi binatang buas yang sangat kecil, yang memiliki kaki lebih panjang di satu sisi yang karenanya dikutuk untuk berlari berputar-putar di bukit mana pun tempat tinggalnya. Pada tahun 2003, sebuah jajak pendapat turis Amerika di Skotlandia menemukan bahwa satu dari tiga dari mereka percaya bahwa mereka mungkin bertemu dengan makhluk yang begitu bingung dalam liburan Caledonian.
Bourdain, penduduk asli New York, mungkin memenuhi syarat sebagai pengagum terbesar haggis sejak Burns, tetapi rekan senegaranya di Departemen Pertanian AS tetap tidak berubah menjadi perut berisi jeroan. Impor Haggis ke Amerika Serikat dilarang pada tahun 1971 sebagai bagian dari larangan konsumsi semua paru-paru ternak. Versi otentik dari haggi jadul tetap menjadi selundupan kuliner di AS, sama sulitnya dengan cerutu Kuba.
Di seluruh dunia, ini adalah cerita yang berbeda. Menurut produser terkemuka Simon Howie, haggis lebih dihargai dan dikonsumsi secara luas sekarang daripada sejak Burns mengimprovisasi “Address to a Haggis” untuk hiburan kenalan Edinburgh yang kaya.
Dengan tegas, puisi itu memuji “Kepala suku yang hebat dari ras puding”, sebagai jenis makanan sederhana dan sehat yang dibutuhkan untuk memelihara bangsa pejuang pemberani.
Dibandingkan dengan kotoran asing yang melemahkan yang dinikmati oleh para elit penambang darah di ibu kota saat itu – olio, fricassée, atau ragoût yang akan “memuakkan babi betina” – Burns mendesak para pembacanya untuk bertanya-tanya tentang dampak magis haggis pada sesama anak laki-lakinya. tanah Skotlandia.
Seperti terjemahan bahasa Inggris dari versi asli bahasa Skotlandia:
Tapi tandai Rustic, haggis-fed /
Bumi yang bergetar menggemakan tapaknya/
Tepuk tangan besarnya dengan pedang/
Dia akan membuatnya bersiul/
Dan kaki dan tangan dan kepala akan terpotong/
Mati seperti kepala onak
Anthony Bourdain dan Anderson Cooper berbicara tentang makanan Skotlandia
Hari-hari ini selongsong sintetis sebagian besar telah menggantikan perut tetapi jeroan telur dan babi tetap menjadi inti dari sebagian besar haggis yang diproduksi di tanah airnya, kata Howie, yang memperkirakan bahwa perusahaannya Simon Howie Butchers, menyumbang sekitar 60% dari sekitar dua juta haggis. diproduksi setiap tahun.
Bagi Howie, keserbagunaan, nilai uang, dan kenyamanan menjelaskan mengapa lemari makan Skotlandia ini berkembang pesat. Biasanya haggis dijual eceran di Skotlandia, yang menyumbang setengah dari konsumsi global berdasarkan volume, dengan harga sekitar £6, atau $7,70 per kilogram ($3,36/pound). Itu sekitar setengah harga potongan daging sapi yang lebih murah atau sepertiga dari harga domba Scotch sambil menikmati profil nutrisi dan kalori yang cukup mirip.
“Anda dapat memberi anak-anak Anda makanan yang tidak penuh dengan hal-hal yang tidak ingin Anda berikan kepada mereka – dengan beberapa kilogram Anda dapat memberi makan tiga pemuda tegap,” kata Howie.
“Dari segi dapur, sangat sederhana karena ketika keluar dari pabrik kami sudah matang. Jadi, ketika Anda atau pemilik restoran memasukkannya ke dapur, yang harus Anda lakukan hanyalah memanaskannya hingga panas. Itu tidak bisa lebih mendasar: seorang siswa yang tidak memiliki keterampilan memasak atau koki berbintang Michelin melakukan hal yang persis sama untuk meletakkannya di atas piring.
Teksturnya berarti haggis juga dapat berguna digunakan dalam santapan bersama daging tanpa lemak seperti daging rusa atau sebagai isian untuk unggas dan burung buruan. Intensitas pedasnya berarti juga digunakan dalam canapés dan sebagai hiasan crouton untuk sup.
Penjualan yang tinggi juga didukung oleh meningkatnya konsumsi haggis dalam bentuk yang terinspirasi oleh etnis minoritas Skotlandia.
Komunitas Sikh di Glasgow memelopori haggis pakora pada 1990-an dan samosa, lumpia, dan quesadillas mengikuti perkembangannya, seringkali menggunakan protein versi vegetarian di mana jeroan diganti dengan campuran sayuran, kacang-kacangan, dan jamur.
Hidangan seperti itu lebih dari sekadar kuliner. Itu adalah lencana kepemilikan, dan indikasi bahwa, dua abad setelah Burns merebutnya untuk bangsa, haggis terkait erat dengan identitas orang Skotlandia seperti sebelumnya.
Tanyakan saja pada Ross O’Cinneide, seorang fly-half berusia 14 tahun yang menjanjikan di bagian junior klub rugby Stirling County.
“Sebagian besar teman saya dan saya suka haggis,” katanya. “Ibu membuatnya untuk kami kadang-kadang setelah rugby dan rasanya sangat hangat. Dan itu bagus karena murni Skotlandia.”
[ad_2]
Source link
